Режущими инструментами мы пользуемся практически всегда и везде. Потому сегодняшняя тема для ознакомления будет многим актуальна – как правильно точить ножи бруском вручную дома. На заметку нетерпеливым ученикам: если у Вас нет оселка под рукой, то воспользуйтесь шершавой кромкой на дне кружки или тарелки. Рабочий процесс в любом случае ничем не отличается, а желаемые результаты будут достигнуты. Итак, рассмотрим поэтапно инструкцию с учетом полезных рекомендаций от практикующих точильщиков.
Какие ножи можно затачивать самостоятельно
Если не вдаваться в детали, то дорогостоящие ножи из дамасской стали требуют профессионального подхода и в отношении керамики строго соблюдается технологический процесс. Так называемая серия самозатачивающегося инструмента вообще не подлежит никакой механической обработке. В ином случае неоднородная кромка становится мягкой, быстро затупляется.
Остальные виды режущей кухонной утвари можно самостоятельно приводить в заостренное состояние. Например, углеродистую сталь ввиду изначально невысокого качества испортить будет сложно. Нержавейку править даже рекомендуется вручную с помощью каменного оселка. Бруском допускается и заточка высокоуглеродистой нержавеющей стали, но процесс занимает около получаса при наличии некоторого опыта в работе. Решить вопрос времени можно путем алмазной шлифовки лезвия, но из-за такого подхода наблюдается ускоренное затупление ножа.
Выбираем точильный камень
Суть всего процесса состоит в двух простых моментах. Первый – режущая кромка должна быть максимально острой, ровной и без заусенцев. Второй – с лезвия нужно сточить минимальный слой стали, дабы нож прослужил долгое время.
Для этого могут быть использованы разные точильные камни. Природные и керамические стоят дешевле, рекомендуется начинать со вторых. Они больше известны как «Лодочки». Опытные точильщики отдают предпочтение алмазным или японским водным брускам. В отличие от бюджетных аналогов эти заготовки дольше сохраняют заданную форму.
Чтобы выбрать нужный оселок, также стоит ознакомиться с рядом полезных советов:
- длина – превышает в 1,5-2 раза или равна затачиваемому лезвию (ширина и высота не важны);
- форма – отсутствуют сколы, выступы, трещины и прочие осязаемые дефекты (могут повредить кромку ножа);
- плотность – иначе говоря зернистость или твердость должны иметь среднее значение (лучше разные образцы иметь под рукой).
Для новичков считаются одними из лучших старые точильные камни. В советские времена качеству уделялось много внимания, поэтому совдеповские бруски изготавливались из каменной крошки (боразон, гранит, карбид кремния, корунд, эльбор) практически одного размера с качественным связующим. Это можно оценить по сохранившимся с дедовских времен образцам, которые мало изменились по форме несмотря на постоянное использование для заточки кос, ножей и прочего инструмента.
Есть еще одно полезное дополнение. Для получения аккуратного и острого результата стоит кроме оселка обзавестись пастой ГОИ. Она предназначена для полировки и шлифовки заготовок из стали и других твердых материалов (металл, керамика, пластик).
Базовый метод самостоятельной заточки ножей
Как при любой шлифовке заточка ножей проводится по схожему принципу: сначала выполняется грубая обработка, потом финишная. В частности, начинать надо с бруска крупнозернистого, заканчивать мелкофракционным. Опираясь на это и рекомендуется использовать несколько камней. Есть и другой выход – двухсторонний оселок с разным абразивом на каждой из плоскостей.
Как определить зернистость – это не сложно. Обычно показатель обозначается как Грит (число зерен на 1 квадратный дюйм). Но единого стандарта на фракции не существует, потому характеристика у отечественной и зарубежной продукции могут отличаться. Для новичков по сути этот факт по сути имеет небольшое значение. А значит можно ориентироваться на рекомендованные 2 типа абразива для заточки ножей: 320 Грит и 1000 Грит.
Технические моменты
Мастера уделяют внимание на оптимальный угол заточки. Для новичков без практики это сложно делать, потому разбирать этот вопрос в деталях сейчас мы не будем. Но отметить стоит, что желательно в процессе работы удерживать лезвие под одинаковым уклоном.
Второе – движения. Резкие выпады делать и оказывать значительное давление на нож здесь не нужно. Приветствуются плавность и равномерность. Пусть это замедляет производительность, но на качество влияет положительно. Это важно особенно тогда, когда речь идет о дорогой кухонной утвари и малом опыте точильщика.
На рабочем месте под рукой должна быть вода (а лучше мыльный раствор) для смачивания оселка. Эта маленькая хитрость позволяет улучшить скольжение стальной кромки по камню. А также поры меньше забиваются металлической пылью, ее легче убирать во время и после работы.
Первичное затачивание
Начинается процесс с подготовки точильного камня. Его нужно смочить водой (обмакнуть в емкости либо пустить под кран на секунду). Потом для улучшения скольжения поверхности с помощью губки наносится тонким слоем мыльный раствор или капля моющего средства. Последние лучше брать из серии для мытья посуды. Далее останется только зафиксировать брусок:
- уложить камень на деревянную, прорезиненную поверхность либо надежно закрепленную ткань;
- расположить оселок по отношению к своему корпусу под прямым углом (это не строгое ограничение, позднее разворот корректируется индивидуально).
Следующий шаг – выбор наклона ножика. Коротко:
- Считается, что полулежащее положение лезвия для заточки – оптимальное. Обосновано это тем, что так угол получается более острым.
- С другой стороны – затупляется дольше тот нож, у которого режущее полотно толще.
- Для новичка проще ориентироваться на конкретный случай, чтобы лишнее не стачивать и быстрее закончить работу.
Теперь можно приступать непосредственно к затачиванию лезвия. Выполняется задача так:
- рукоятка удерживается правой рукой, лезвие за тупой край развернутый на себя придерживается левой;
- основание ручки совмещается с боковой гранью бруска;
- нож от себя вдоль камня плавно сдвигается с плавным смещением режущей кромки в сторону «носика».
Этот цикл повторяется раз 50. При этом нужно отслеживать наклон лезвия и направление режущей кромки – оно должно быть перпендикулярно движению. И помним – сильное давление на нож нельзя оказывать, что не нанести ему вред. Когда на кромке покажутся мелкие зазубринки можно будет приступать к обработке режущего края с другой стороны. Процесс двусторонней заточки продолжается до тех пор, пока заусенцы не отпадут полностью.
Если шероховатости не видны, то их наличие можно аккуратно определить с помощью подушечки большого пальца. Главное: не поверх, а вдоль острия проверять состояние кромки – так не будет риска получить травму. Ввиду стачивания стального сплава образуется металлическая пыль. Ее нужно периодически смывать с ножа и точильного камня.
Финишная обработка режущей кромки
Следующий этап – доводка. Это стачивание кромки на абразиве с меньшей зернистостью с целью устранения зазубрин от грубой шлифовки. Лучше, если фракция будет снижена минимум вдвое. Технически процесс состоит из аналогичных шагов подобно первичной заточке. Но здесь можно ограничиться повторами движений в 20-25 циклов.
Если мелкоабразивного оселка нет, то его можно заменить мусатом – приспособление больше похоже на строительный напильник с круглым сечением стержня. Этот инструмент не предназначен для такой процедуры, но он служит для правки ножей до и после нарезания продуктов питания. То есть фактически приспособление пригодно и для доводки. Но важно помнить – полноценную или первичную заточку ножей надо проводить с помощью оселка.
В этом видео мясник показывает как правильно доводить нож на мусате:
Доводка до острия подобного бритвенному
Последний шаг выполнять необязательно. Но для любителей остроты на высоком уровне это понадобится. Для процесса нужно взять кожаный ремень или другой кусок натуральной кожу. Первый вариант удобнее. На материал равномерно наносится паста ГОИ (или аналог). Далее повторяется процедура заточки ножа, что описана в этапе первичной обработки режущей кромки. Только в этот раз надо делать движения схожие с намазыванием масла на бутерброд.
В этом видео пользователь поделился своим подходом к заточке ножей на бруске вручную:
Тестирование результатов
Один из излюбленных способов проверки остроты заточенной кромки ножа – резка бумаги. При этом лист нужно держать на весу за уголок. Если качество проделанной работы высокое, то раскрой тестовой заготовки будет легко проходить в произвольных местах и направлениях. То есть заминок и разрывов не будет. Главное – от себя выполнять проверку, чтобы избежать порезов. Другой пример – кожица на томате продавливается либо свободно разрезается.
Коротко о главном
Для начинающего точильщика ножей лучше выбирать советские бруски «Лодочка» с абразивом 320/1000 Грит. Практичны современные оселки с разной плотностью по обе стороны.
Чтобы обеспечить лучшее скольжение лезвия и упростить очистку камня от стружки, поверхность оселка смачивается водой и мыльным раствором.
Заточка ножей проводится в 2-3 этапа: грубая, финишная и доводка до степени «бритвенной» остроты (не обязательно).
Первичное затачивание выполняется с каждой стороны (по 50 циклов) до момента, когда заусенцы отпадут. Вторичная (до 25 циклов) нужна для сглаживания режущей кромки. Доводка проводится с использованием кожи и пасты для шлифовки твердых заготовок.
Проверять острие на предмет шероховатостей нужно проводя пальцем вдоль кромки. Финишное тестирование проще выполнять на томате или бумажном листе.
Напишите в комментариях, каким образом проводите самостоятельную заточку ножей в домашних условиях?
