Ассортимент вин даже в обычных сетевых магазинах, не говоря о специализированных винных маркетах, впечатляет. Поэтому приготовление вина дома многим кажется избыточным, ненужным времяпрепровождением. Тем не менее, должен заметить, что занятие домашним виноделием – это интересный, даже творческий, процесс. И, если придерживаться технологии, то вино из винограда в домашних условиях ничем не уступает тем сортам, что предлагаются в продаже (а многие и превосходит). Предлагаю разобраться, как правильно приготовить домашнее вино, и какие тонкости надо учитывать, на основе базового рецепта.
О домашнем виноделии и выборе сорта
Виноделие известно человечеству не одну тысячу лет, и у этого искусства накопилось множество секретов. Кажется, что приготовление вина – сложная наука, овладеть которой не так-то просто. На самом деле, сделать домашнее вино из винограда сможет любой желающий, и для этого не потребуются многолетние эксперименты.
Многие считают, что для приготовления вин подходят только особые сорта винограда, элитные (а, значит, дорогие), и доступные лишь профессионалам. Это утверждение верно лишь отчасти. Известные и знаменитые сорта винограда используются для создания дорогих и элитных вин, а для задач домашнего виноделия целиком достаточно домашнего сорта.
Правда, и здесь есть оговорка: лучше использовать ягоду с высокой сахаристостью. Если сорт кислый, кислоту придется уравновешивать добавлением большего количества сахара, но лишний сахар снижает качество напитка, так как регулирует процесс брожения.
На винодельческих предприятиях вино изготавливают из технических сортов, таких, как каберне-совиньон, рислинг, шардоне, совиньон, ркацители и многих других. В домашнем виноделии обычно задействуют местные сорта ягод. Лучшее вино получается из винограда сортов Степняк, Саперави, Росинка, Фестивальный, и других сортов с достаточно высокой сахаристостью.
Вино получится и из другого винограда; например, из Изабеллы или не требующей особого ухода Лидии. Правда, в этом случае придется увеличить долю сахара, чтобы сбалансировать кислоту.
Как готовят домашнее вино из винограда: этапы процесса
Далее я хочу рассказать о том, как сделать виноградное вино в домашних условиях пошагово, с расшифровкой каждого этапа. Важно разобраться во всех тонкостях, и придерживаться рекомендаций.
Сбор урожая
Для получения качественного и вкусного вина подойдет не всякий виноград, и дело тут не только в его сахаристости. Прежде всего, важно собрать подходящую ягоду, и сделать это с соблюдением следующих условий:
- Для задач виноделия отбирают только полностью созревшие кисти. Если виноград не созрел, в нем будет избыток кислоты, и потребуется больше сахара. Перезревшая ягода с высокой вероятностью испортит сусло (отжатый сок), так как в ней начнется уксусное брожение.
- Не желательно собирать и падалицу – напиток приобретет неприятный земляной привкус.
- Сбор винограда проводят в сухую солнечную погоду, причем, крайне желательно, чтобы в предыдущие два-три дня также не было осадков. Тогда на кожуре останутся дикие дрожжи (микроорганизмы, живущие на поверхности ягод), а они нужны для брожения сусла.
- Урожай необходимо переработать в течение двух суток.
Переработка урожая: получение мезги
После сбора урожая ягоды перебирают, отбраковывая недозрелые и гнилые, а также удаляя случайно попавшие веточки и листья. Виноград не моют, чтобы сохранить дрожжи.
Затем виноград обрывают с гроздей и помещают в подготовленную тару, к которой предъявляются следующие требования:
- Можно использовать стеклянную, керамическую, эмалированную или деревянную емкость, а также тару из пищевого пластика.
- Тара (ведро, бочонок, тазик) должна быть идеально сухой и чистой, для чего ее промывают кипяченой водой и насухо протирают. Емкости из-под молока лучше не использовать – их очень трудно очистить качественно.
Далее виноград давят, получая так называемую мезгу – полужидкую массу, состоящую из кожицы, мякоти и косточек. Мезга служит исходным продуктом в приготовлении вина; ее готовят следующим образом:
- Ягоды разминают руками (оптимальный вариант). Можно аккуратно размять ягоды деревянным пестиком или давилкой, но в этом случае важно не повредить косточки. Дело в том, что раздавленные косточки выпускают в сок дубильные вещества, а они действуют на сок как окислитель, в результате чего брожение замедляется, а вкус готового вина ухудшается.
- Нельзя допускать, чтобы виноградная масса контактировала с металлом (кроме нержавейки); это также вызывает окисление продукта и ухудшение качества напитка.
- Мезга должна заполнять объем не более чем на три четверти. Тару накрывают крышкой или тканью, чтобы защитить от насекомых, и оставляют в темном месте на 2-3 дня. Помещение должно быть достаточно теплым – процесс брожения начинается при +20-27 ℃.
Через некоторое время (зависит от условий и сорта винограда) в мезге начинаются процессы брожения. На поверхности образуется «шапка» из грязноватой на вид пены и всплывшей кожуры, и ее пару раз в день гасят, перемешивая рукой или деревянной ложкой.
Получение чистого виноградного сока
Через три-четыре дня вы заметите, что мезга изменилась: стала источать характерный кисловатый запах, сопровождаемый шипением. Эти признаки указывают на успешное начало процесса брожения, и, значит, пришло время отцедить сок. Процедуру выполняют в следующем порядке:
- Подушку из пены и всплывшей кожуры откидывают в отдельную посуду и отжимают (руками или прессом).
- Оставшийся сок сливают с осадка, а затем фильтруют через сложенную в несколько слоев марлю. Это позволяет очистить напиток от посторонних частиц, а заодно насытить его кислородом и обеспечить качественную работу дрожжей.
- Проверяют сок на кислотность. Если от него сводит скулы (а это случается, если виноград неспелый или выращен в условиях нехватки солнца), придется добавлять воду. На литр продукта можно добавлять не более полулитра воды, а лучше меньше. Большое количество воды ухудшит качество вина, поэтому выгоднее сохранить небольшую кислотность, тем более, что дрожжи ее частично нейтрализуют.
- Очищенный и подготовленный сок разливают по стеклянным сосудам (подойдут большие бутылки или банки) на 70 % объема.
Установка гидрозатвора
Виноградное вино непременно скиснет, если будет находиться в контакте с атмосферным кислородом. Поэтому необходимо оградить сусло (неосветленный сок) от воздуха, а еще – обеспечить выход из сосуда углекислого газа, являющегося побочным продуктом работы дрожжей.
Для того, чтобы сделать вино из винограда, необходимо совместить эти задачи. Их решением станет гидрозатвор (бродильный шпунт), который работает как клапан, давая выйти углекислоте, одновременно не давая воздуху проникнуть внутрь.
Затвор можно установить двумя способами, в зависимости от размера сосудов, а именно:
- Для большой тары выбирают классический гидрозатвор. Бутылку с соком плотно закрывают пробкой, в которую вставляют конец гибкой трубки (он должен располагаться выше поверхности сока). Свободный конец трубки опускают в стоящую рядом банку с водой. Трубка может быть резиновой или полимерной (например, от медицинской капельницы).
- Если объем банки небольшой (3-4 л), более удобным будет использование пластиковой крышки с клапаном. Есть и альтернативный бюджетный вариант затвора – медицинская перчатка. Ее натягивают на горловину и протыкают иголкой кончик одного пальца. Если перчатка через некоторое время надувается и растопыривает пальцы, значит, затвор работает, и вино надежно изолировано.
Чтобы брожение продолжалось активно, емкости с вином должны содержаться в подходящих условиях. Для красного домашнего вина необходимо поддерживать температуру +22-28 ℃, для белого она несколько ниже, +16-22 ℃. Нельзя допускать, чтобы температура выходила за эти пределы (особенно в сторону понижения). Дрожжи не любят холод (+15 ℃ – критическое значение), замедляют работу или погибают, и тогда сахар перестает перерабатываться в спирт.
Активное брожение: когда и как добавлять сахар
Активное брожение – важный этап, во время которого формируется вкус и крепость вина. Продолжительность активного брожения разнится для разных сортов и видов напитка, так, красные вина настаивают дольше белых.
Кроме того, то, сколько должно бродить вино, зависит и от технологии приготовления. Например, алкогольная ферментация белых вин заканчивается через месяц-полтора, а для сбраживания красного вина потребуется 8-12 недель.
Чтобы виноградное вино получилось вкусным, процесс брожения необходимо контролировать; для этого выполняют следующие действия:
- Сусло необходимо перемешивать два раза в сутки. Перемешивание не дает готовому вину приобрести излишнюю терпкость и горечь. Если отказаться от перемешивания, продукт может скиснуть.
- В течение первых двух-трех недель необходимо проверять уровень сахара, так как от его сахаристости напрямую зависит такой важный параметр вина, как крепость.
Уровень сахара удобнее всего измерять при помощи специального прибора, ареометра (сахарометра), но, если его нет, можно ориентироваться на свои вкусовые ощущения. «Правильное» сусло имеет приятный сладкий, но без приторности, вкус.
О домашнем вине из своего винограда в следующем видео:
Если продукт слишком кислый (дрожжи переработали большую часть сахара), это нужно исправить добавлением сахара. Делают это следующим образом:
- Рассчитывают нужное количество сахара: в среднем, 50 г на каждый литр сусла.
- В отдельную посуду отливают два-три литра сусла, растворяют в нем сахар.
- Полученный сироп вливают обратно, но не сразу, а порциями, на протяжении первых 14-25 дней брожения. Перед тем, как влить очередную порцию, снимают пробу. Если вы заметили, что кислотность начала медленно снижаться, сироп больше добавлять не надо – это означает, что сусло восстановило сахаристость.
На самом деле, количество сахара (и воды), которое нужно добавлять на литр сусла, зависит от сорта винограда, то есть, от того, насколько он кислый или сладкий. Поэтому окончательный рецепт приготовления вина из винограда своими руками имеет следующий вид:
- Подготовленный виноград: 10 кг.
- Сахар (на литр сока): 50-200 г.
- Вода: до 0,5 л. Водой лучше не злоупотреблять, и доливать ее только, если сок очень кислый. Добавляя воду, вы ухудшаете вкус напитка; кислотность можно снизить добавлением сахара.
Как снять вино с осадка: контроль вкуса
Вино считается готовым, когда в нем прекращаются процессы брожения: через гидрозатвор перестает выделяться углекислый газ, а перчатка сдувается. На этом этапе необходимо избавиться от осадка: вино получится более вкусным, и будет лучше храниться.
За пару дней до слива напитка емкость выставляют на возвышенном месте, чтобы осадок полностью опустился на дно. Вино сливают из емкости с помощью сифона (гибкой трубки) и закона сообщающихся сосудов. Для этого тару ставят на возвышении, опускают в нее трубку, другой конец которой опускают в стоящую ниже бутыль (или банку). Во время переливания необходимо следить, чтобы конец трубки оставалась над осадком.
На этой стадии вино не выглядит абсолютно прозрачным, так как нужные кондиции еще не достигнуты, и продолжат формирование далее. Осталось его продегустировать, чтобы определиться со сладостью. Если сладость устраивает, этап подслащения пропускают, ведь активное брожение завершилось, и эта порция сахара не будет переработана в спирт.
Если же сахар нужен, его добавляют по описанной ранее технологии, по своему вкусу, но не более чем 200 г. Напиток можно сделать крепленым, если добавить водку (спирт), рассчитывая ее количество как 2-15 % от объема вина. Добавление алкоголя помогает сохранять вино, но одновременно меняет его: букет теряет насыщенность, а вкус становится более жестким.
О вине из синего винограда в следующем видео:
Созревание (ферментация) вина
Виноделие – процесс длительный, и значительная часть времени будет затрачена на созревание вина. Это важный этап, во время которого напиток приобретает окончательный вкус, и делать домашнее вино из винограда, пропуская его, не рекомендуется.
К этому моменту вино считается молодым и, в принципе, готово к употреблению. Но его букет еще не сформирован. Поэтому молодое вино непременно хранят при низких температурах, иначе может начаться процесс брожения.
Чтобы стабилизировать вино, его продолжают хранить, причем срок выдержки зависит от вида продукта. Так, белое вино выдерживают минимум 40 дней, красное – до 60-90 дней.
Иногда созревание (его еще называют тихим брожением) увеличивается до года, но растягивать его на более долгий срок бессмысленно: свойства домашних виноградных вин от этого не улучшатся. Созревание происходит при следующих условиях:
- Бутылки наполняют вином до краев, чтобы не допустить контакта с кислородом воздуха, и плотно закупоривают.
- Если напиток подслащался, емкости ставят под гидрозатвор.
О вине из выращенного дома винограда в следующем видео:
- Обеспечивается правильное хранение: в темном подвале (погребе), при температуре +5-16 ℃, но не выше +22 ℃. Важно помнить, что резкие регулярные перепады температуры ухудшат вкус вина.
- На дне бутылок со временем будет образовываться осадок. Избавляются от него тем же способом – переливают вино в новую тару. Переливание приведет к осветлению напитка.
- Иногда вино остается мутным после многомесячного хранения. При желании его можно осветлить искусственным образом – провести оклейку желатином или яичным белком. Эти продукты провзаимодействуют с мелкой взвесью вина, образуют осадок и осветлят напиток. На вкус эта процедура не повлияет.
Разлив и хранение вина
Когда осадок перестает появляться, виноградное вино считается готовым. Если спирт не добавлялся, его крепость составляет 11-13 %. Вино разливают по бутылкам, плотно закупоривают, и отправляют на хранение с соблюдением температурного режима (не выше +12 ℃). В таких условиях домашнее виноградное вино может храниться до пяти лет.
О вине из винограда для новичков в следующем видео:
Коротко о главном
Вино из винограда можно приготовить в домашних условиях, если неукоснительно соблюдать технологию приготовления, начиная от сбора урожая, и заканчивая хранением. Приготовление включает несколько технологических процессов, основанных на активном брожении; правильный температурный режим является одним из важнейших условий на каждом этапе.
Напишите в комментариях, случалось ли вам готовить вино из винограда, пользовались ли вы этой или другой технологией, в чем заключаются отличия?
