Как наточить керамический нож – отличие от стального, плюсы и минусы, когда требуется заточка, одно- и двухсторонняя заточка, способы

Полгода назад приобрел для кухни набор ножей с клинком из керамики. Ввиду интенсивной эксплуатации лезвия несколько затупились – поэтому решил заострить их – для этого применил алмазный брусок. В этом обзоре расскажу, как наточить керамический нож доступными способами в быту, чем он отличается от стального, каковы его плюсы и минусы, а также как сделать одно- и двухстороннюю заточку, а также как узнать, что лезвию требуется заточка.

Керамический нож – отличие от стального, плюсы и минусы

Для того чтобы понять, чем различаются керамический нож и стальной, следует, прежде всего, обратиться к технологии их изготовления. Для создания 1-го берется и прессуется порошковый диоксид циркония. Затем под действием высокой температуры материал спекается, далее ему придается соответствующая форма, отделка и заточка.

Для изготовления стальной версии берется стальная заготовка. Далее технология изготовления зависит от предъявляемых требований к будущему изделию. Это может быть ковка либо обточка. В любом случае нож делается из цельнометаллической конструкции. Ввиду этого металлический вариант намного прочнее.

Отмечу следующие главные различия между этими изделиями:

• Состав. Металлические клинки делаются из стальных сплавов, керамические из порошкового циркония. 
  
• Прочность. Сталь выдерживает большие нагрузки, керамика ломается даже при несильном нажиме или падении. 
  
• Острота и частота заточки. Стальное лезвие хотя и острее, но очень скоро тупится, и потому требует частой правки. Керамическая кромка сохраняет остроту длительное время.
  

• Взаимодействие с веществом. Сталь легко окисляется, из-за чего на некоторых продуктах после резки могут остаться ее следы. Керамика инертна. 
  
• Стоимость. Металлические ножики дешевле керамических.
  

Если же говорить конкретно о керамических ножах, то у них выделяется такой ряд достоинств:

1. Высокий показатель остроты. Если вспомнить, то именно хрупкий материал, как например, стекло имеет способность формировать крайне острую кромку. 
   
2. Сохранность заточки на протяжении 3 лет эксплуатации. Достигается это тем, что материал обладает прочностью, лишь немного уступающей алмазу и корунду. 
   
3. Экологическая безопасность. Вещество клинка нейтрально по отношению к пищевым компонентам – само не вступает в реакцию и не изменяет органолептических характеристик блюд. 
   
4. Минимальный вес при оптимальных габаритах. Это позволяет пользоваться ножом продолжительный период без усталости в кистях. 
   
5. Коррозионная стойкость. В отличие от металлических изделий керамика на протяжении всего срока службы не подвергается ржавчине и окислению. 
   
6. Стойкость к царапинам. Благодаря твердости керамоклинки сохраняют первоначальный внешний вид на долгие годы.
   

Недостатки ножей из керамики проявляются в следующем:

1. Хрупкость. При падении, ударе или заломе лезвие если не сломается, то может получить скол. 
   
2. Высокая стоимость. 
   
3. Применимость только для решения узкого круга задач. Керамика годится для кухни, но не для практических целей, похода, обработки древесины или охоты. 
   
4. Специфичность заточки. Чтобы вернуть лезвию заданную остроту, требуется специальное оборудование и соблюдение техники.
   

Признаки, когда требуется заточка

При постоянной эксплуатации в рамках установленных правил подвергать заточке керамическое лезвие в среднем требуется не реже 1-2 раза в год. При этом рекомендую руководствоваться следующими признаками:

• Если нож эксплуатируется нечасто или редко, строго по инструкции, то подводить режущую кромку допускается всего 1 раз в году.
  

• Обратить внимание на изначальное качество клинка. Экземпляры с лезвиями темных тонов отличаются больше прочностью и стойкостью к износу. Поэтому точить их придется реже, чем изделия светлых оттенков. 
  
• Индивидуальные требования к степени заостренности кромки. В норме лезвие должно свободно разрезать бумажное полотно. С другой стороны, даже если нож не находится в такой степени заточки, как правило, им еще можно пользоваться – например, чистить картофель.
  

Лучше всего, конечно, начинать точить лезвие тогда, когда вы стали замечать, что прежде легко выполняемая работа стала получаться с некоторым затруднением.

Односторонняя и двухсторонняя заточка

Если требуется односторонняя заточка режущей кромки, применяется такая методика:

1. Нож промывается, протирается и высушивается. 
   
2. Лезвие подвергается заточке с одного края с уклоном, соответствующим заводским параметрам. 
   
3. Стачивание клина выполняется до тех пор, пока не возникнут заусенцы. 
   
4. Для их устранения противоположная сторона подвергается минимальной обработке.
   

Заточка с одного края требуется для максимально точной нарезки продуктов, как это делается, например, в профессиональных кухнях. Двухсторонняя обработка более привычна в быту. Выполняется она по такой же схеме – но с двух краев. При этом сначала берется крупнозернистый брусок, затем – мелкий для доводки.

Способы

Для того чтобы заточить режущую часть керамоножа, применяется такой ряд доступных способов:

• Мусат.
  

Приспособление представляет собой стержень из металла, на поверхность которого равномерно нанесены алмазные частицы. По внешнему виду изделие похоже на напильник – цилиндрической или многогранной формы.

Доводка лезвия выполняется в соответствии со следующим рядом правил:

1. Ножик берется в правую руку, инструмент в левую. 
   
2. Движение выполняется по направлению к рукоятке. 
   
3. Угол между лезвием и стержнем – около 20 градусов. 
   
4. Минимальное количество проходов – 6-8.
   

Главный минус метода – недостаточной силы воздействие на материал. Поэтому подходит только для поддержки остроты, а не полноценной заточки. Для циркониевой керамики полноценная рабочая заточка выполняется только алмазными абразивами с зернистостью D80–D120 для грубого съёма, D40–D60 для формирования кромки и D20–D30 для доводки.

• Брусок или камень.
  

Для ручной доводки острия клинка можно применить только алмазный брусок или алмазную пластину – по твёрдости другие абразивы не берут циркониевую керамику. Для грубого съёма используются алмазы D80–D120, для формирования рабочей кромки – D40–D60, для доводки – D20–D30.

Чтобы правильно заточить режущую кромку, следует придерживаться таких правил:

• За полчаса до работы поверхность бруска или камня смачивается водой. 
  
• В ходе заточки лезвие располагается под углом 12–17 градусов на сторону (чаще всего около 15°), что соответствует заводским параметрам керамических ножей.

Видео о том, чем керамический нож отличается от стального и как его заточить:

• Круг или камень должен устанавливаться неподвижно на горизонтальной поверхности. При этом движение выполняется самим ножом. 
  
• Если выбран брусок, то, наоборот, нож фиксируется неподвижно, а работа выполняется абразивом. 
  
• Направление движения – от рукоятки до края клинка на себя.
  

Метод дешев и доступен. Однако чтобы в совершенстве научиться им пользоваться – доводить до нужной степени остроты с учетом правильного угла (12–17° на сторону) и последовательности зернистостей (D80–120 → D40–60 → D20–30) – требуется опыт и время.

• Ручная точилка.
  

Приспособления для ручной наточки работает очень просто:

1. Лезвие устанавливается в специальный паз. 
   
2. Затем с легким нажатием производится движение вперед-назад заданное число раз.
   

В результате на выходе образуется идеально острая и ровная кромка с правильным углом.

• Электроточилка.
  

Еще более проста в применении точилка на электроприводе. В основе работы лежат вращающиеся абразивные круги. После выполнения настроек клинок просто вставляется в паз, а по завершении цикла вынимается уже с готовой острой кромкой.

Видео-пример заточки керамических ножей:

Коротко о главном

Керамический нож изготавливается путем прессования и термообработки порошкового диоксида циркония. От стального клинка он отличается меньшей прочностью, составом, лучшей остротой, инертностью и большей стоимостью.

Плюсы – крайне острая кромка, сохранность заточки до 3 лет, безвредность, легкость, стойкость к агрессивным средам и царапинам. Минусы – хрупкость, высокая стоимость, узконаправленность применения, специфичность техники заточки.

Заточить керамический клинок можно как с одной стороны, так и с двух. Определяется необходимость заточки по степени эксплуатации, изначальному качеству и требованиям к остроте.

Для заточки в бытовых условиях доступны такие средства:

• Мусат. 
  
• Камень или брусок. 
  
• Ручная точилка. 
  
• Электроточилка.
  

В каждом случае применяется специальное приспособление по своей инструкции.