Полгода назад приобрел для кухни набор ножей с клинком из керамики. Ввиду интенсивной эксплуатации лезвия несколько затупились – поэтому решил заострить их – для этого применил алмазный брусок. В этом обзоре расскажу, как наточить керамический нож доступными способами в быту, чем он отличается от стального, каковы его плюсы и минусы, а также как сделать одно- и двухстороннюю заточку, а также как узнать, что лезвию требуется заточка.
Керамический нож – отличие от стального, плюсы и минусы
Для того чтобы понять, чем различаются керамический нож и стальной, следует, прежде всего, обратиться к технологии их изготовления. Для создания 1-го берется и прессуется порошковый диоксид циркония. Затем под действием высокой температуры материал спекается, далее ему придается соответствующая форма, отделка и заточка.
Для изготовления стальной версии берется стальная заготовка. Далее технология изготовления зависит от предъявляемых требований к будущему изделию. Это может быть ковка либо обточка. В любом случае нож делается из цельнометаллической конструкции. Ввиду этого металлический вариант намного прочнее.
Отмечу следующие главные различия между этими изделиями:
- Состав. Металлические клинки делаются из стальных сплавов, керамические из порошкового циркония.
- Прочность. Сталь выдерживает большие нагрузки, керамика ломается даже при несильном нажиме или падении.
- Острота и частота заточки. Стальное лезвие хотя и острее, но очень скоро тупится, и потому требует частой правки. Керамическая кромка сохраняет остроту длительное время.
- Взаимодействие с веществом. Сталь легко окисляется, из-за чего на некоторых продуктах после резки могут остаться ее следы. Керамика инертна.
- Стоимость. Металлические ножики дешевле керамических.
Если же говорить конкретно о керамических ножах, то у них выделяется такой ряд достоинств:
- Высокий показатель остроты. Если вспомнить, то именно хрупкий материал, как например, стекло имеет способность формировать крайне острую кромку.
- Сохранность заточки на протяжении 3 лет эксплуатации. Достигается это тем, что материал обладает прочностью, лишь немного уступающей алмазу и корунду.
- Экологическая безопасность. Вещество клинка нейтрально по отношению к пищевым компонентам – само не вступает в реакцию и не изменяет органолептических характеристик блюд.
- Минимальный вес при оптимальных габаритах. Это позволяет пользоваться ножом продолжительный период без усталости в кистях.
- Коррозионная стойкость. В отличие от металлических изделий керамика на протяжении всего срока службы не подвергается ржавчине и окислению.
- Стойкость к царапинам. Благодаря твердости керамоклинки сохраняют первоначальный внешний вид на долгие годы.
Недостатки ножей из керамики проявляются в следующем:
- Хрупкость. При падении, ударе или заломе лезвие если не сломается, то может получить скол.
- Высокая стоимость.
- Применимость только для решения узкого круга задач. Керамика годится для кухни, но не для практических целей, похода, обработки древесины или охоты.
- Специфичность заточки. Чтобы вернуть лезвию заданную остроту, требуется специальное оборудование и соблюдение техники.
Керамический нож лучше использовать для резки мягких продуктов – мяса, овощей, фруктов, хлеба и т. п. При этом его можно легко сломать при попытке разрезать хрящи и кости или открыть консервы.
Признаки, когда требуется заточка
При постоянной эксплуатации в рамках установленных правил подвергать заточке керамическое лезвие в среднем требуется не реже 1-2 раза в год. При этом рекомендую руководствоваться следующими признаками:
- Если нож эксплуатируется нечасто или редко, строго по инструкции, то подводить режущую кромку допускается всего 1 раз в году.
- Обратить внимание на изначальное качество клинка. Экземпляры с лезвиями темных тонов отличаются больше прочностью и стойкостью к износу. Поэтому точить их придется реже, чем изделия светлых оттенков.
- Индивидуальные требования к степени заостренности кромки. В норме лезвие должно свободно разрезать бумажное полотно. С другой стороны, даже если нож не находится в такой степени заточки, как правило, им еще можно пользоваться – например, чистить картофель.
Лучше всего, конечно, начинать точить лезвие тогда, когда вы стали замечать, что прежде легко выполняемая работа стала получаться с некоторым затруднением.
Односторонняя и двухсторонняя заточка
Если требуется односторонняя заточка режущей кромки, применяется такая методика:
- Нож промывается, протирается и высушивается.
- Лезвие подвергается заточке с одного края с уклоном, соответствующим заводским параметрам.
- Стачивание клина выполняется до тех пор, пока не возникнут заусенцы.
- Для их устранения противоположная сторона подвергается минимальной обработке.
Заточка с одного края требуется для максимально точной нарезки продуктов, как это делается, например, в профессиональных кухнях. Двухсторонняя обработка более привычна в быту. Выполняется она по такой же схеме – но с двух краев. При этом сначала берется крупнозернистый брусок, затем – мелкий для доводки.
Способы
Для того чтобы заточить режущую часть керамоножа, применяется такой ряд доступных способов:
- Мусат.
Приспособление представляет собой стержень из металла, на поверхность которого равномерно нанесены алмазные частицы. По внешнему виду изделие похоже на напильник – цилиндрической или многогранной формы.
Доводка лезвия выполняется в соответствии со следующим рядом правил:
- Ножик берется в правую руку, инструмент в левую.
- Движение выполняется по направлению к рукоятке.
- Угол между лезвием и стержнем – около 20 градусов.
- Минимальное количество проходов – 6-8.
Главный минус метода – недостаточной силы воздействие на материал. Поэтому подходит только для поддержки остроты, а не полноценной заточки. Для циркониевой керамики полноценная рабочая заточка выполняется только алмазными абразивами с зернистостью D80–D120 для грубого съёма, D40–D60 для формирования кромки и D20–D30 для доводки.
При ручных методах заточки керамоклинка главное – знать меру давления. При недостаточном нажатии кромка не заточится, а при избыточном – сломается. Для работы с алмазными абразивами рекомендуется минимальное усилие — керамика твёрдая, но хрупкая.
- Брусок или камень.
Для ручной доводки острия клинка можно применить только алмазный брусок или алмазную пластину – по твёрдости другие абразивы не берут циркониевую керамику. Для грубого съёма используются алмазы D80–D120, для формирования рабочей кромки – D40–D60, для доводки – D20–D30.
Чтобы правильно заточить режущую кромку, следует придерживаться таких правил:
- За полчаса до работы поверхность бруска или камня смачивается водой.
- В ходе заточки лезвие располагается под углом 12–17 градусов на сторону (чаще всего около 15°), что соответствует заводским параметрам керамических ножей.
Видео о том, чем керамический нож отличается от стального и как его заточить:
- Круг или камень должен устанавливаться неподвижно на горизонтальной поверхности. При этом движение выполняется самим ножом.
- Если выбран брусок, то, наоборот, нож фиксируется неподвижно, а работа выполняется абразивом.
- Направление движения – от рукоятки до края клинка на себя.
Метод дешев и доступен. Однако чтобы в совершенстве научиться им пользоваться – доводить до нужной степени остроты с учетом правильного угла (12–17° на сторону) и последовательности зернистостей (D80–120 → D40–60 → D20–30) – требуется опыт и время.
- Ручная точилка.
Приспособления для ручной наточки работает очень просто:
- Лезвие устанавливается в специальный паз.
- Затем с легким нажатием производится движение вперед-назад заданное число раз.
В результате на выходе образуется идеально острая и ровная кромка с правильным углом.
- Электроточилка.
Еще более проста в применении точилка на электроприводе. В основе работы лежат вращающиеся абразивные круги. После выполнения настроек клинок просто вставляется в паз, а по завершении цикла вынимается уже с готовой острой кромкой.
Видео-пример заточки керамических ножей:
Коротко о главном
Керамический нож изготавливается путем прессования и термообработки порошкового диоксида циркония. От стального клинка он отличается меньшей прочностью, составом, лучшей остротой, инертностью и большей стоимостью.
Плюсы – крайне острая кромка, сохранность заточки до 3 лет, безвредность, легкость, стойкость к агрессивным средам и царапинам. Минусы – хрупкость, высокая стоимость, узконаправленность применения, специфичность техники заточки.
Заточить керамический клинок можно как с одной стороны, так и с двух. Определяется необходимость заточки по степени эксплуатации, изначальному качеству и требованиям к остроте.
Для заточки в бытовых условиях доступны такие средства:
- Мусат.
- Камень или брусок.
- Ручная точилка.
- Электроточилка.
В каждом случае применяется специальное приспособление по своей инструкции.
Напишите в комментариях, как часто и какими способами точите керамические или стальные ножи?
