Лучшие ножи: какой инструмент нужен на домашней кухне, критерии выбора и рейтинг брендов

Любая кухня: домашняя, ресторанная или камбуз, не сможет обойтись без главного рабочего инструмента – ножа. Так как ножами пользуются постоянно, особое значение приобретают их рабочие характеристики, удобство и долговечность. Тот, для кого они важны, периодически ищет лучшие ножи для кухни; рейтинги и обзоры направляют внимание в нужное русло и помогают определиться с выбором. Разбираемся, по каким критериям выбирают кухонные ножи, как определиться с материалом и брендом.

Необходимые инструменты: минимальный набор для домашней кухни

Уже давно хозяйки не обходятся одним ножом во время готовки. И, хотя многие наборы включают не один десяток единиц, на домашней кухне вполне можно обойтись несколькими ножами. Их форма и размер различны, так как они предназначены для разных типов продуктов. Если вы решаете, какие ножи лучше купить для кухни, начать можно с трех аксессуаров, которые составляют минимальный необходимый набор:

• Универсальный или шеф-нож (он же поварской). Они схожи по функционалу, но первый немного меньше (длина лезвия 16 см), и его предпочитают женщины. Шеф-нож больше нравится мужчинам; у него более длинное и массивное лезвие (чаще 20-25 см), которое позволяет справиться и с замороженными продуктами, но вот обрабатывать овощи им сложнее.
• Хлебный. Хлеборезный инструмент выделяется вытянутой формой (до 25 см) и лезвием с мелкими зубцами. Он легко режет любые хлебобулочные изделия, включая тосты, торты и пиццу. Также он хорошо справляется с нарезкой фруктов и овощей с нежной мякотью, например, персиков, помидоров, слив.

• Для чистки овощей. Инструмент выделяется коротким (до 10 см) и тонким лезвием, ведь он выполняет мелкие работы, где не нужно прикладывать значительное усилие. С его помощью овощи чистят, нарезают и шинкуют; так как задачи немного отличаются, то форма лезвия также может быть разной.

Даже эти три разновидности предлагаются в разных модификациях. Например, универсальный нож можно встретить в виде набора из трех предметов разной длины и ширины клинка, то же касается и овощных вариантов, чья режущая часть бывает ровной или изогнутой. Существует и боле специализированный нож-овощечистка Peeler. Это компактная и практичная разновидность необычной формы, упрощающая чистку овощей и фруктов (особенно картофеля, свеклы, моркови).

Расширенный набор для домашней и профессиональной кухни

Многие хозяйки не ограничиваются тремя разновидностями ножей, и с удовольствием пользуются и другими аксессуарами, например:

• Для масла. Сервировочный предмет с широким тупым лезвием и закругленным концом, удобным для намазывания масла на хлеб.
• Сырный. Существует несколько разновидностей, предназначенных для нарезки разных (мягких, твердых) сортов сыра. Например, для мягких сыров подходит острый зубчатый нож с широкими отверстиями на лезвии (они не дают сыру прилипать).
• Рыбный. Имеет узкую форму, используется для удаления рыбной кожи.
• Секач (сечка). Тяжелый рубяще-режущий инструмент; как правило, у него две ручки и полукруглое или топоровидное лезвие. Это специализированный предмет для нарезки капусты, иногда других овощей и мяса.

Тот, кто серьезно увлечен готовкой, постепенно расширяет свою коллекцию ножей, начиная использовать более специализированные изделия. В число лучших кухонных ножей для дома обычно входят мясные, которые делятся на следующие типы:

• Филейный (филейник). Предназначен для отделения филе мяса, птицы и рыбы от костей и кожи, выделяется тонким и длинным лезвием. Поможет тонко нарезать филе лосося.
• Обвалочный. С его помощью удобно разделывать мясо (птицу, рыбу) перед началом готовки. Благодаря особой вытянутой форме помогает качественно срезать мясо с костей, отделить кожу, хрящи и сухожилия.
• Отделочный. Разновидность обвалочного, практически, с теми же функциями и более широким лезвием. Поможет отделить мясо от костей, удалить жилы, а также нарезать его порциями.
• Топорик. Компактный инструмент для рубки и разделки мясных продуктов, любимый аксессуар азиатской кухни, где его используют для резки чего угодно. Существует много разновидностей топориков, но у всех широкая и массивная режущая часть, а также крепкая ручка.

Реже в домашней кухне встречаются модели с более узкой специализацией, нужные для обработки конкретного продукта. Это может быть нож с круглым лезвием для нарезки пиццы, для суши, для чистки грибов, для нарезки ветчины. Существуют и более экзотические варианты, например:

• Накири. Используется исключительно для того, чтобы шинковать зелень и нарезать овощи.
• С насечками Granton (с грантонами). На лезвии (вдоль него) имеется несколько вытянутых углублений, которые уменьшают прилипание пищи. Изделия с насечками бывают разными; они особенно удобны при нарезке влажной или вязкой пищи (сыр, торт, фрукты, огурцы, лосось).
• Для нарезки томатов. Небольшой нож с зазубренным лезвием, часто с раздвоенным кончиком. Помогает разрезать кожицу с минимальным давлением, сохраняет мякоть; раздвоенный кончик поможет передвинуть отрезанные дольки.

Полный список режущих инструментов включает не один десяток разновидностей, которые вряд ли встретишь дома, но на профессиональной кухне они регулярно используются.

Кроме инструментария понадобятся сопутствующие предметы, а именно:

• Подставка или магнитная планка для аккуратного хранения.
• Точилка. В некоторых наборах имеется мусат, ручной инструмент в виде металлического или керамического стержня для затачивания и правки режущей кромки. Дополнительно можно приобрести специализированную точилку, одно- или двухуровневую.

Критерии выбора: на что обращать внимание

Хозяева, стоящие перед выбором, какие кухонные ножи лучше купить, должны ориентироваться на несколько критериев. Важный определяющий параметр – это цена. Если вы нацелены на инструмент, который будет хорошо сохранять остроту и служить долгие годы, дешевые варианты стоит сразу исключить из рассмотрения. Невозможно купить за копейки качественный нож с хорошей заточкой.

Кроме ценника стоит обращать внимание на страну-производителя, бренд и внешний вид ножа. Даже поверхностный, внешний осмотр может многое сказать о данном изделии. Основные элементы любого ножа – это рукоятка и клинок (лезвие), которые предлагаются в следующих вариантах:

• Клинок. Материалом изготовления служит сталь нескольких видов, керамика или титан. Оптимальной считается средне- или высоколегированная сталь; она долго удерживает заточку и не боится воды, кислот и бытовой химии. Дополнительной защитой иногда служит противокоррозионное напыление.
• Рукоятка. Чаще всего ее изготавливают из стали или пластика с антибактериальным покрытием. Для некоторых марок рукоятку делают из отполированного дерева или искусственного мрамора; прорезиненные ручки особенно хороши, так как не выскальзывают даже из мокрых рук.

Качество клинка зависит не только от выбранного материала, но и от его обработки. В любом случае, важно состояние режущей кромки: она должна быть хорошо заточенной (это заметно по отблеску света на заточке). Металл, из которого сделано лезвие, должен быть однородным; если вы видите оттенки и разводы на поверхности, это свидетельствует о низком качестве стали.

Рукоятке также следует уделить внимание, ведь от нее зависит комфорт использования инструмента. Например, рукоятка из натурального дерева не самое лучшее решение для ножа, которым будут разделывать рыбу, потому что древесина хорошо впитывает запахи. В данном примере лучше остановиться на рукоятке из альтернативного материала.

При выборе подходящих ножей рекомендуется оценивать такие параметры, как эргономичность и безопасность изделия. Качество и безопасность работы зависит от эргономичности, геометрии, как рукоятки, так и лезвия. Нож должен удобно лежать в руке; плохо, если он натирает или скользит (за последнее ответственен материал рукоятки).

Стоит проверить и центр тяжести – у хорошей модели он располагается посередине, между рукояткой и клинком. Кстати, место крепления этих двух деталей также стоит осмотреть. Если есть люфт, значит, крепление некачественное; в щели будут скапливаться остатки продуктов, а лезвие со временем может расшататься и выпасть.

Невозможно выделить ножи конкретного производителя и назвать их лучшими в мире. У одной компании лучшим оказывается шеф-нож, другой бренд славится филейными ножами. Также не следует забывать, что у каждого повара свои представления об удобном инструменте, что затрудняет определение наилучшего варианта.

Порядок выбора

Ножи следует выбирать, оценивая их характеристики в следующем порядке:

• Качество клинка. Оптимальным будет лезвие из нержавеющей стали с добавками (хром, марганец, молибден). Добавки снижают ломкость и улучшают износостойкость. Углеродная сталь темнеет и может оставлять следы со специфичным запахом. Керамические изделия острые, но, в силу своей хрупкости, непрактичные.
• Заточка. У хороших ножей заточка качественная изначально, прямо из упаковки. Для качественной заточки характерна ровная режущая кромка, без намека на дефекты.

• Рукоятка. Рукоять из металла, дерева или резины – не слишком практичный вариант. Иногда дерево пропитывают специальными составами, но, чем сложнее обработка, тем дороже выходит изделие. Оптимальной по удобству и безопасности будет рукоятка из пластика (из полимеров).
• Ширина полотна. Узкое лезвие облегчает процесс нарезки продукта, но сам рез зачастую получается неровным и даже рваным. Чем больше ширина полотна, тем аккуратнее получается рез, но с ножом становится труднее работать. Компромисс приходится искать, исходя из личного опыта и привычек.
• Стоимость. Качественный рабочий инструмент, особенно от известного бренда, никогда не будет дешевым. Экономить на ножах не стоит; слишком часто экономия оборачивается разочарованием и выкинутыми на ветер деньгами.

Подробнее о материале лезвия: чему отдать предпочтение

Классический материал для изготовления ножей – сталь, именно она определяет основные свойства лезвия, его остроту и способность к качественной нарезке. Чтобы понять, какой стали отдать предпочтение, надо понимать, чем разные ее виды отличаются друг от друга. В массовом производстве используют следующие стали:

• Нержавеющая. Хорошо переносит влажные условия и поэтому неприхотлива в эксплуатации. Достаточно мягкая, из-за чего лезвие быстро теряет остроту ,и точить его придется едва ли не каждый месяц.
• Углеродистая (карбон). Металл более твердый, поэтому лезвие удобнее в использовании – острое и долго не затупляется. Однако, за таким ножом нужен тщательный уход, так как он боится влаги и быстро ржавеет. Отдельный минус – металлический привкус на продуктах, содержащих кислоту.

Для ножей в категории премиум используют особо качественные марки стали (сплавы), а также титан и титановое покрытие, например:

• Марка VG-10 (Япония). Лезвия из этой стали обладают высокой твердостью и ударной прочностью, а также хорошей заточкой.

• Elmax (Швеция). Износостойкая сталь, из которой получаются лезвия с легкой заточкой и хорошей шлифовкой.
• Марка M390 (Австрия). Мартенситная порошковая сталь с добавкой хрома.

С некоторых пор конкурентом металлов стала керамика, и в обзоры ножей для кухни стали попадать инструменты из этого материала (диоксида циркония). Чтобы разобраться в свойствах керамических изделий, нужно понимать, какими характеристиками обладает керамическое лезвие, а именно:

• Диоксид циркония отличается особой твердостью, а нож их него не нуждается в заточке на протяжении всего срока службы (несколько лет).
• Материал экологически чистый и полностью безопасен для человека.
• Нож из керамики намного легче аналога из металла, он не нагружает руку при долгом использовании.
• Инструмент выглядит стильно, не поддается коррозии, его невозможно поцарапать.
• Диоксид циркония обладает плотной однородной структурой, благодаря чему лезвие не сохраняет вкус и запах нарезаемых продуктов.

Такой набор качеств выглядит привлекательно, но у керамики есть и минусы, а именно:

• Повышенная хрупкость. При падении со стола керамика, в отличие от металла, расколется. Из-за хрупкости нож нельзя использовать для разрезания твердых продуктов или резать на стеклянной разделочной доске.
• Относительно высокий ценник.
• Лезвие нельзя заточить в домашних условиях.

Понятно, что керамический клинок не сможет заменить металлический аналог, поэтому его рекомендуют приобретать в качестве дополнительного рабочего инструмента. Область применения керамики – нарезка овощей, зелени и фруктов, мягких сортов сыра и колбасы, филе мяса и рыбы без костей.

Страны-производители лучших ножей для кухни

Качественные ножи для кухни производятся во многих странах мира, но у нас наибольшую известность получили изделия из Европы, Японии и Китая; именно они регулярно попадают в разнообразные рейтинги ножей для кухни. В топ лучших ножей Европы входит продукция из Германии, Швейцарии и Дании.

Популярные у нас немецкие ножи отличаются прочной конструкцией, также для них характерно более толстое лезвие и широкое полотно. Массивная форма дополняется закругленным краем, что позволяет лезвию раскачиваться. Такое сочетание качеств делает немецкие ножи приемистыми и адаптируемыми: вы сможете без проблем как измельчить зелень, так и разделать тушку птицы.

Другая популярная разновидность – ножи из Японии с их характерным острым углом заточки и легкой конструкцией, позволяющей делать точный рез. Японские лезвия отличаются особой прочностью, поэтому служат своим хозяевам долгое время без необходимости заточки. Однако при их использовании нужна осторожность: твердый металл может чаще получать сколы.

Для японского инструмента характерны следующие особенности:

• Определенная часть клинков по традиции заточена только с одной стороны. Поэтому для правки понадобится точильный камень, а метод заточки будет отличаться от привычного.
• Многие бренды специализируются на ручном изготовлении, что означает высокий ценник, который, правда, уравновешивается превосходным качеством и стилем.

В Китае, как и по всей Азии, существуют многовековые традиции производства ножей, и на нашем рынке можно встретить достойных внимания производителей. Их продукция разнообразна, а лезвия из качественного металла долго не требуют заточки; большое внимание уделяется и форме рукоятки.

Лучшие бренды, попадающие в рейтинги

В рейтинги кухонных ножей «Топ 10 лучших» регулярно попадают изделия, выпускающиеся под следующими брендами:

• Victorinox («Викторинокс»). Швейцарская компания предлагает качественные бытовые и профессиональные кухонные линейки, и столовые приборы, хотя основная специализация – складные многофункциональных ножи (в том числе и армейские).

• Zwilling. Немецкая продукция выгодно отличается более толстым клинком и прочностью конструкции, а также большой линейкой инструментов для разных видов работ.
• ARCOS. Фабрики расположены в Испании и входит в пятерку крупнейших и старейших ножевых производств мира. В изготовлении используется сталь высокого класса, ножи не ржавеют и долго держат заточку.

• Opinel. Французский бренд предлагает инструмент высокого качества для профессиональной и любительской кухни, есть достаточно широкий выбор предметов по доступной стоимости.
• Kasumi. Японское производство со столетней историей; профессиональные инструменты входят в число лучших в мире.

• HezHen. Китайский бренд давно признан одним из лучших производителей поварских ножей в мире; их аксессуары отличает высочайшее качество. Материалом может служить, например, порошковая сталь в дамаске (70 слоев) и натуральное розовое дерево.
• Tramontina. Марка из Бразилии славится профессиональными и узкоспециальными кухонными ножами, но есть и немало бюджетных моделей хорошего качества.

Коротко о главном

Нож – один из определяющих инструментов во время готовки, поэтому столь важно уметь выбирать такой вариант, который прослужит долгие годы. Сделать это непросто, поскольку предложение практически бесконечное: бытовые и профессиональные линейки, многофункциональные и специализированные модели, изделия из разных материалов и от разных брендов. Кроме того, качественные ножи можно покупать по отдельности, последовательно собирая необходимый инструмент, а можно приобрести сразу набор, состоящий из нужного числа предметов (в него могут входить кухонные ножницы или мусат).