Всем хороши бананы – вкусные, питательные, полезные, но долго сохранять свои качества в домашних условиях они не могут: кожура быстро покрывается пятнами, а вкус и текстура ухудшается. Я заметила, что особенно быстро это происходит из-за небрежного, неправильного хранения плодов, и озадачилась вопросом, как хранить бананы в домашних условиях. Предлагаю разобраться, как создать условия, чтобы предотвратить быструю порчу фруктов.
Хранение бананов перед отгрузкой в магазин
Эти плоды обладают тонким ароматом, нежным вкусом, но после созревания хранятся недолго. Одним из главных условий для их перевозки и хранения является поддержание температуры не выше +14 ℃. И это, к сожалению, их общее свойство – бананы не яблоки, и долго лежать в первозданном виде не будут.
Эта особенность несколько столетий была главной причиной того, что фрукты оставались экзотикой в странах с умеренным климатом. Ситуация изменилась к концу 19 века, когда распространились холодильные установки, позволяющие поддерживать нужные условия. С тех пор бананы доставляют в магазины по всему миру по следующей технологии:
- Фрукты везут по морю в зеленом состоянии, в этот момент они характеризуются повышенным содержанием крахмала (поэтому недозрелые плоды несладкие). В судах-рефрижераторах они охлаждаются до +13-15 ℃.
- На складах фрукты хранятся в картонных вентилируемых коробках, также при температуре +13-15 ℃.
- Чтобы фрукты дозрели, перед отправкой в магазин используют технологию газации. На первом ее этапе коробки переносят в газационную камеру и прогревают до +18-20 ℃.
- Затем воздух заменяют «банановым газом», состоящим из 95 % азота и 5 % этилена. При отсутствии кислорода (но при влажности 90 %) эта смесь форсирует обмен веществ, крахмал превращается в сахар, и плоды дозревают до съедобной кондиции.
- Бананы выдерживаются в газовой атмосфере сутки, затем хранятся еще 3-7 суток на обычном складе, после чего поступают в продажу.
Категории зрелости: как выбрать бананы
В зависимости от того, при каких параметрах проводилась газация, на прилавке можно встретить три вида фруктов, различающихся степенью зрелости:
- Незрелые (зеленые). У таких плодов зеленая или слегка желтоватая кожура. В ходе дальнейшего хранения они дозреют, но не будут по-настоящему сладкими и ароматными. В зеленых плодах много крахмала и мало сахара; некоторые сорта используют как овощи: жарят или варят.
- Спелые. У спелых фруктов ярко-желтая гладкая кожура (возможно, слегка зеленая на концах), и они готовы к употреблению; о спелости свидетельствует приятный аромат.
- Перезревшие. Бананы с темными пятнами вполне съедобны (хотя во многих странах они бракуются). Темный пигмент образуется из-за реакции фермента в кожуре с кислородом, мякоть, хоть и остается сладкой, теряет нежность и «правильную» текстуру. Переспевшие фрукты используют в составе выпечки и десертов.
Понятно, что выбор фруктов будет зависеть от того, планируете ли вы сохранить бананы в домашних условиях свежими долго, или сразу употребить в пищу или. Думаю, полезными будут следующие соображения:
- В любом случае, не стоит закупать несколько связок сразу (только, если вы не планируете большой прием гостей). Бананы относятся к скоропортящимся продуктам, и, после запуска ускоренного созревания, долго храниться не будут.
- Если, по какой-то причине, вам нужен запас бананов дома, стоит взять недозрелые фрукты. Но вы должны понимать, что они будут не такими ароматными, как более спелые собратья, да и хранить их нужно особенным образом.
- Спелые бананы берут, если собираются съесть их в ближайшие 2-3 дня. Самые качественные фрукты имеют равномерный желтый окрас, без зеленых и коричневых пятен (опускается немного коричневых точек). Важно, чтобы плоды били плотными и упругими на ощупь, с насыщенным ароматом.
- Недозрелый банан можно определить не только по цвету, но и по форме. Он будет иметь ярко выраженные ребра; у созревших плодов продольные грани отсутствуют, а в сечении они практически круглые.
Особенности недолгого хранения (в течение нескольких дней)
Для кратковременного хранения выбирают спелые бананы, так как зеленые за это время не созреют, а перезревшие успеют испортиться. Хранить их можно и при комнатной температуре, если она не превышает +20 ℃; если жарко, лучше выбрать проветриваемое место (например, балкон).
Чтобы фрукты не перезрели раньше времени, а их вкус не ухудшился, полезно пользоваться следующими приемами:
- Не стоит держать плоды в полиэтиленовом пакете или упаковывать их в пищевую пленку. Так вы создадите эффект парника, и фрукты быстро перезреют.
- Хороший способ продлить стадию основной спелости – подвесить гроздь бананов на веревку или крючок в затененном, сухом и прохладном месте (например, в кладовке).
- Гроздь можно разделить на отдельные плоды, плодоножку (место крепления) каждого обернуть фольгой и положить фрукты в кладовку.
- Если спелый банан начал темнеть, его можно положить в дверцу холодильника – созревание немного замедлится, чего хватит на пару дней.
Особенности длительного хранения
Даже если вы купите абсолютно зеленые бананы, вряд ли получится хранить их дольше двух недель. Как правило, связку-другую покупают впрок, чтобы употребить ее в течение недели, максимум 10 дней, и такие плоды несколько уступают по вкусу более спелым фруктам.
Если появилась необходимость сохранить бананы в домашних условиях свежими неделю или около того, стоит воспользоваться следующими лайфхаками:
- Если фрукты будут лежать гроздью, ее верхушку следует обернуть пищевой пленкой. Место среза выделяет этилен, что ускоряет созревание.
- Фрукты отделяют друг от друга, плодоножку каждого оборачивают фольгой или пленкой, укладывают в темном месте при комнатной температуре.
- Бананы длительного хранения следует изолировать от других растительных продуктов. Дело в том, что многие фрукты и овощи также выделяют этилен, и такое соседство нежелательно.
Так как спелые (и, тем более, переспелые) плоды сохранить долго не получится, прибегают к замораживанию. Чтобы заморозить бананы, их очищают от кожуры, нарезают и укладывают в пластиковый контейнер или пакетик с клапаном-застежкой. В замороженном виде их можно хранить 1-2 месяца.
Как сделать, чтобы бананы быстрее дозрели
Если необходимо ускорить созревание, используют следующие приемы:
- Связку укладывают в бумажный пакет (или картонную коробку), и оставляют в темном и достаточно теплом месте (например, пакет можно засунуть в шкаф). Способ подходит для зеленых бананов; на созревание уйдет несколько суток.
- Частично созревшие плоды кладут рядом с яблоками, грушами или другими фруктами; они созреют быстрее, уже через сутки. Иногда советуют делать на кожуре надрезы; это приведет к ее потемнению, но процесс не ускорит.
- Иногда требуется, чтобы спелые бананы приобрели более насыщенный вкус и аромат (как правило, для выпечки). В таком случае кожуру протыкают вилкой в нескольких местах, а плоды укладывают в микроволновку и включают ее на 1 минуту на полную мощность. Кожура потемнеет, а мякоть нагреется и приобретет нужные кондиции.
Почернение и с чем его нельзя путать
В зеленой кожуре бананов содержится хлорофилл. Когда плоды созревают, он разрушается, и кожура желтеет, а затем и темнеет; подобные процессы происходят в листьях осенью.
После того, как в газационной камере запускают процесс дозревания, изменения также будут проходить быстрее, и через 5-7 дней на кожуре появляются первые коричневые точки, свидетельство того, что плод созрел, а крахмал превратился в сахар.
Избежать почернения нельзя, так как это естественный процесс. Если вы хотите сохранить бананы в домашних условиях, чтобы не чернели, стоит покупать зеленые или спелые плоды, и не хранить их более нескольких суток в правильных условиях. Почернение, связанное с дозреванием, нужно отличать от дефектов, связанных с переохлаждением.
Дело в том, что, если бананы долго хранятся и реализуются в магазине при температуре ниже +12 ℃, фрукты начинают темнеть. Но их цвет становится неестественным, с серым оттенком, причем зрелые плоды более чувствительны к холоду, чем зеленые.
Если перенести переохлажденные бананы в более теплое помещение, ситуация не исправится: они останутся матовыми, серо-желтого цвета. Такие плоды становятся легкой добычей плесневых грибов и бактерий, и от их покупки стоит отказаться – сладкими и ароматными они уже не будут.
О том, в каких условиях хранить бананы, в следующем видео:
Коротко о главном
Бананы давно перестали быть экзотикой, в магазинах и на рынках их предлагают круглый год. Несмотря на доступность, они остаются самым капризным из популярных фруктов, и потому вопросы их хранения всегда актуальны. Существуют разнообразные уловки, помогающие продлить жизнь банану, но лучшей стратегией будет покупка небольшого количества плодов с тем, чтобы употребить их в ближайшее время.
Напишите в комментариях, по каким критериям вы определяете самые спелые и сладкие бананы, и как храните их дома?
