Копчение – древняя кулинарная технология; она продлевает срок хранения мясных продуктов и придает им восхитительный вкус. Поэтому я не удивился, когда сосед по даче решил собрать дымогенератор своими руками для коптильни. Вместе мы изучили примеры самодельных установок, предлагаемых в интернете, разобрались в их особенностях и выбрали подходящий вариант. Ниже хочу поделиться с результатами изысканий, которые могут оказаться вам полезными.
Немного об особенностях кулинарной обработки
Под копчением понимают два сходных процесса, каждый со своими особенностями. Продукты коптят горячим или холодным способом, и в обоих случаях дым обволакивает пищу и меняет ее вкус. На этом сходство заканчивается. Горячий процесс характеризуется следующими особенностями:
- Продукты готовят в диапазоне температур от +50 до +110°C.
- Главный плюс – быстрая готовка; на нее уходит два-три часа, после чего мясо готово к употреблению.
- Минус – способ нельзя назвать бережным: высокая температура снижает ценность пищи, большие куски могут оказаться неравномерно прокопченными. Срок хранения продуктов горячего копчения ниже, чем при холодной обработке.
Холодное копчение происходит при следующих условиях:
- Процедура занимает несколько дней, иногда до 3-4 суток.
- Температура дыма не поднимается выше 25-30°C, обработка происходит в бережном режиме.
- Срок хранения готовых блюд увеличивается, так как они коптятся равномерно по всему объему.
Конструкция и недостаток традиционной коптильни
Традиционное устройство рассчитано на горячий способ обработки. Его схема состоит из двух камер, в одной из которых развешивают мясо, тушки рыбы или птицы, а в другой (в дымогенераторе) укладывают щепу. Топливо должно тлеть, а не гореть, воздух (кислород) к нему должен поступать в минимальном, достаточном для процесса, объеме.
Камеры соединяются трубопроводом, по которому дым попадает в емкость с мясом. Чтобы ускорить процесс копчения, достаточно увеличить количество дыма. Избыточный дым отводится наружу через небольшое отверстие.
Такая коптильная установка требует постоянного присутствия человека, что многие расценивают как недостаток. В продолжение нескольких часов, пока мясо будет приобретать нужный цвет, вкус и аромат, кто-то должен отслеживать процесс, поддерживать его, вовремя подбрасывать дополнительные порции топлива.
Дымогенератор холодного копчения избавлен от этого недостатка. По своему устройству он значительно отличается от аналога, ведь ему надо не только продуцировать дым, но и охлаждать его до нужной температуры.
Во время горячего копчения емкость с опилками располагается прямо под крючьями с мясом. Единственное, что их разделяет – это противень или другая посуда, куда стекает жир. Источником тепла служит открытое пламя (или ТЭН), занимающее нижнюю часть конструкции.
При холодном копчении, чтобы охладить дым, дымогенератор размещают на расстоянии от камеры-коптильни. Соединяющая труба может оставаться на открытом воздухе, но встречаются технические решения с подземной прокладкой или с использованием охладителя.
Формулировка требований к конструкции
Перед тем, как сделать дымогенератор своими руками для копчения в домашних условиях, необходимо разобраться в своих ожиданиях от агрегата. Подходящим считается оборудование со следующими возможностями:
- Способное продуцировать нужное количества дыма, чтобы иметь возможность регулировать процесс.
- Оснащенное продуманной системой охлаждения, помогающей поддерживать оптимальную температуру.
- Для столь длительного процесса важна автономность работы установки. Удобно, если работу коптильни не придется контролировать сутками напролет.
Стоит продумать дополнительные, но не менее важные задачи:
- Необходимо обеспечить выполнение правил пожарной безопасности.
- Если удастся использовать топливо максимально полно, то возрастет интервал между загрузками. Конечно, щепа стоит недорого, но это поможет увеличить автономность коптильни при разумном объеме генератора.
- Чтобы сделать дымогенератор своими руками, лучше подыскать простую в реализации конструкцию. Чем меньше деталей и сложных узлов, тем более надежной она будет в эксплуатации, и сможет долго проработать без поломок.
Как устроен дымогенератор коптильни холодного копчения
На рынке предлагаются коптильные установки, разнообразные по размеру, внешнему виду и функционалу. Тем не менее, многие хозяева сами изготавливают коптильню и устанавливают дымогенератор, что обходится дешевле, а времени занимает немного.
Дымогенератором называют камеру сгорания, дополненную промежуточным элементом, чья роль состоит в создании направленного потока из смеси воздуха с дымом. Простейший дымогенератор для холодного копчения, с чертежами и с размерами, имеет форму небольшого цилиндра. Он монтируется между камерой, в которой тлеют дрова и шкафом с развешанными мясными продуктами.
В дымогенератор впаивают патрубок с отводом. Через отвод под небольшим давлением подается воздух. Он продуцирует поток, который вытягивает дым и направляет его в коптильню. В продвинутых моделях патрубок располагается внутри емкости, на дне которой находятся опилки. В этом случае к корпусу подводят шланг от воздушного компрессора (это может быть аквариумный насос) и дымоход к коптильной камере с продуктами.
У емкости с опилками в нижней части имеется отверстие для поджигания. Сверху ее венчает съемная крышка, через которую удобно пополнять запасы щепы или опилок. Патрубок (его еще называют эжектором) внутри емкости может располагаться двумя способами: в верхней части и в нижней, ближе к зоне горения.
Выгоднее располагать его повыше, поскольку у нижнего монтажа патрубка появляются следующие негативные последствия:
- Зона горения ограничивается по высоте, что приводит к затуханию топлива.
- Перекачка дыма работает интенсивнее, щепа сгорает быстрее, а срок работы устройства снижается.
- Внутри рабочей зоны (коптильни) падает тяга; это особенно заметно при выключенном компрессоре.
- Когда эжектор смонтирован внизу, несгоревшие частицы топлива попадают в дымоход. Приходится увеличивать длину дымохода, чтобы температура в коптильной камере была подходящей (не чрезмерно высокой).
- Патрубок находится вблизи нагретой области, и это уменьшает его рабочий ресурс, риск повреждения сварных швов возрастает.
Верхнее размещение увеличивает объем области сгорания с одновременным уменьшением вероятности затухания опилок. В такой конфигурации легче наладить медленное тление, и дрова будут расходоваться более экономно. Комбинация верхнего расположения с принудительной подачей воздуха создает тягу, достаточную для транспортировки дыма; кроме того, дым дополнительно фильтруется через слой засыпки.
Преимущества
Конструкция генератора обладает следующими достоинствами:
- Экономичность. Вы используете не полноценное дорогостоящее топливо (поленья), а отходы: стружку или щепу. Она не горит, а тлеет, поэтому расход значительно снижен.
- Нет утечки дыма. Процесс копчения протекает в замкнутом объеме, окружающее пространство не будет пропитываться дымом.
- Работа идет в автоматическом режиме. Вам не придется постоянно быть рядом, контролировать горение, как при традиционном копчении, и поддерживать нужный температурный режим. Поленья в костре прогорают быстро; если не уследить, процесс копчения остановится.
- Вы сможете быстро регулировать температуру дыма. Это достигается двумя способами: можно изменить скорость потока воздуха или длину соединительной трубки между дымогенератором и коптильным шкафом.
- Простота конструкции позволяет собрать дымогенератор холодного копчения своими руками; чертежи и размеры можно подготовить самостоятельно или найти в интернете. Особенно ценно, что возможные недочеты исправляются быстро и без особых затрат.
Об изготовлении дымогенератора в следующем видео:
Продолжение следует
Информации об особенностях устройства и работы дымогенератора неожиданно набралось на целый пост. Материала осталось еще предостаточно, логичнее выделить его в отдельные блоки. Поэтому, о подборе деталей для агрегата и выборе чертежа можно узнать по этой ссылке, а про сборку и эксплуатацию будет расписано здесь.
Напишите в комментариях, как думаете – если устройство не дымит, можно ли устанавливать его в квартире?
